Cloud Kitchen vs Central Kitchen: Która struktura w ZEA jest odpowiednia?

Cloud kitchen jest oceniana głównie pod kątem przepływu. Żywność dociera, jest przygotowywana, pakowana i opuszcza kuchnię w torbie kuriera. Nie ma sali jadalnej do kontroli, ale kuchnia przetwarza większy wolumen na mniejszej przestrzeni, często dla marek, które klienci znają wyłącznie jako pozycje w aplikacjach.

Kuchnia centralna jest oceniana pod kątem produkcji. Może gotować partiami, schładzać lub mrozić, pakować, etykietować i wysyłać do innych punktów. Gdy żywność opuszcza kuchnię hurtowo, by ktoś inny ją sprzedawał, nie prowadzi się już kuchni restauracyjnej w zwykłym znaczeniu. Dostarcza się żywność, a organ ds. żywności może traktować taką działalność inaczej.

Oba modele mogą działać pod jednym dachem i wiele kuchni tak robi. Należy zdecydować, którym z nich jest dana kuchnia, zanim zostanie podpisana umowa najmu, ponieważ wymagana klasa lokalu zależy od działalności, którą faktycznie się wykonuje.

W Dubaju Dubai Municipality rejestruje podmioty żywnościowe na swojej platformie FoodWatch i podaje, że jej zezwolenia żywnościowe wymagają aktywnej licencji, która odpowiada licencjonowanej działalności. Cofa też zezwolenie bez uprzedniego powiadomienia, jeśli spadnie ocena z inspekcji żywności lub zostanie stwierdzone krytyczne naruszenie bezpieczeństwa żywności. Inne emiraty prowadzą własne organy ds. żywności, ale schemat jest ten sam: organ zatwierdza zakład, a licencja handlowa nie zastępuje tego zatwierdzenia.

Dlatego należy zweryfikować lokal przed założeniem spółki. Należy zapytać wynajmującego, czy dozwolone użytkowanie lokalu obejmuje produkcję żywności. Należy zapytać organ, jakie plany przeanalizuje, co kontroluje i w jakiej kolejności. Aktualne wymogi dotyczące wentylacji, postępowania z tłuszczem, magazynowania oraz oddzielenia przepływu surowego i gotowego należy potwierdzić bezpośrednio w organie. Nie podajemy tu progów, ponieważ ustala je i zmienia organ.

Podpisana umowa najmu i ukończone wykończenie lokalu, który nie może pomieścić zamierzonej produkcji, to najdroższy błąd w tej branży. Jest on fizyczny, nie da się go cofnąć za pomocą dokumentów, a można go uniknąć.

Na platformie dostawczej nazwa w ofercie i nazwa na licencji często się różnią. Kuchnia wielomarkowa może gościć pięć restauracji, które klienci uważają za pięć odrębnych biznesów. Za nimi stoją umowy i na każdej musi być wskazany jakiś podmiot.

Należy spisać dla każdej marki:

Jeśli gościcie Państwo marki podmiotów trzecich jako najemców, ta sama tabela rozstrzyga o podziale odpowiedzialności. Operator kitchen-as-a-service, który wynajmuje moce kuchni markom spożywczym, powinien wskazać w umowie, kto posiada które zatwierdzenie. Jeśli zostanie to niejasne, pierwsza inspekcja lub audyt platformy wymusi odpowiedź.

Podmiot, który przyjmuje pieniądze klienta, powinien zasadniczo być tym, za którym stoją zatwierdzony lokal, wyszkolony personel i odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności w odniesieniu do posiłków. Obok mogą funkcjonować spółki posiadające marki oraz spółka nieruchomościowa lub sprzętowa z realnymi rolami. Struktura, w której sprzedawca nie ma kuchni, a kuchnia nie ma sprzedaży, zwykle rozpada się podczas inspekcji, wdrażania na platformie i w banku. Porównywać założenie spółki mainland z wariantami free-zone należy dopiero wtedy, gdy lokal i sprzedawca są ustaleni, i warto pamiętać, że licencja handlowa nie jest zatwierdzoną kuchnią.

Zaopatrywanie punktów sprzedaży zmienia wymagane dokumenty. W Dubaju każdy dostawca zaopatrujący inny podmiot branży spożywczej sam musi być zarejestrowany na FoodWatch, a pojazdy przewożące żywność między lokalizacjami potrzebują rocznego zezwolenia na transport żywności, wydawanego w formie cyfrowej przez upoważnione centrum badań pojazdów zgodnie z wymogami Dubai Municipality. Produkty chłodzone wymagają kontroli temperatury, a ładunki wymagające różnych temperatur muszą znajdować się w izolowanych, oddzielnych komorach. Identyfikowalność partii przestaje być opcjonalna, gdy jedna kuchnia zaopatruje kilka punktów.

Należy wcześnie zdecydować, czy kuchnia centralna sprzedaje do własnych punktów grupy, podmiotom trzecim, czy jednym i drugim. Wytyczne Dubai Municipality dotyczące zezwoleń wymagają, aby dostawcy żywności dostarczanej wcześniej byli zarejestrowani i oceniani, a zezwolenia mogą zostać odmówione, gdy ocena z kontroli dostawcy wynosi D lub F. Sprzedaż podmiotom trzecim może rodzić dalsze pytania licencyjne wobec organu ds. żywności i organu gospodarczego, dlatego należy zapytać oba, zanim podejmą Państwo zobowiązanie dotyczące linii hurtowej.

Bank lub platforma oceniające biznes kuchenny w praktyce oceniają ryzyko związane z lokalem i ewidencją marek. Oczekują zatwierdzonego lokalu, jasno wskazanego właściciela każdego menu w aplikacji oraz przychodów, które uzgadniają się z zestawieniami platformy.

Przed rozpoczęciem współpracy (onboardingiem) należy przygotować:

Modele wielomarkowe budzą dodatkową uwagę, ponieważ nazwy w aplikacjach różnią się od nazwy na licencji. Należy udokumentować powiązanie między nimi. Nasze wsparcie w zakresie gotowości do otwarcia firmowego rachunku bankowego opiera się właśnie na takim dopasowaniu. Poprawia ono Państwa dokumentację. Nie gwarantuje rachunku ani wpisu na platformie.

Koszty zależą od lokalu. Dominują aranżacja wnętrz, wyciągi, chłodnie i wyposażenie, a licencja jest wobec nich niewielką pozycją. Poza tym kwota, którą Państwo zapłacą, zależy od wybranej ścieżki, a opłata za usługi Velarozone jest wyszczególniona w umowie o świadczenie usług. Opis kolejności naszych działań znajdą Państwo w materiale jak działa Velarozone.