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클라우드 키친 대 중앙 키친: UAE 구조 중 어떤 것이 적합합니까?
간단한 답변
UAE에서 주방은 회사로서만이 아니라 하나의 공간으로서 승인을 받습니다. 두바이에서는 Dubai Municipality가 식품 안전과 검사를 담당하고, Dubai Department of Economy and Tourism(DET)이 상업 라이선스를 담당합니다. 다른 에미리트에도 각자의 지방자치단체 및 경제 기관이 있습니다. 클라우드 키친은 배달을 위해 조리하며, 흔히 여러 브랜드를 운영합니다. 센트럴 키친은 매장, 기관 또는 다른 브랜드를 위해 생산합니다. 경로를 가장 자주 결정하는 단 한 가지는 각 식사를 법적으로 누가 판매하는가입니다. 그 법인에게는 승인된 시설이 뒷받침되어야 하기 때문입니다.
두 가지 모델, 두 가지 질문
클라우드 키친은 주로 동선으로 평가됩니다. 식재료가 들어와 조리되고, 포장되어, 배달 기사의 가방에 담겨 나갑니다. 검사할 식사 공간은 없지만, 더 좁은 공간에서 더 많은 물량을 처리하며, 고객에게 앱 목록으로만 알려진 브랜드를 위해 운영하는 경우가 많습니다.
센트럴 키친은 생산으로 평가됩니다. 배치 단위로 조리하고, 냉장 또는 냉동하고, 포장하고, 라벨을 붙여 다른 매장으로 출하할 수 있습니다. 음식이 다른 사람이 판매하도록 대량으로 나가는 순간, 일반적인 의미의 레스토랑 주방을 운영하는 것이 아닙니다. 식품을 공급하는 것이며, 식품 당국은 그 운영을 다르게 취급할 수 있습니다.
두 가지를 한 지붕 아래에 둘 수 있으며, 많은 주방이 그렇게 합니다. 임대 계약에 서명하기 전에 어느 쪽인지 결정하십시오. 필요한 시설 등급은 실제로 수행하는 활동에 따라 정해지기 때문입니다.
시설이 먼저입니다
두바이에서는 두바이 시청이 FoodWatch 플랫폼에서 식품 사업체를 등록하며, 식품 허가를 받으려면 허가받은 활동과 일치하는 유효한 라이선스가 있어야 한다고 밝히고 있습니다. 또한 식품 검사 등급이 하락하거나 중대한 식품 안전 위반이 발견되면 사전 통지 없이 허가를 철회합니다. 다른 에미리트는 자체 식품 관리 기관을 운영하지만 양상은 같습니다. 기관은 사업장을 승인하며, 상업 라이선스가 그 승인을 대신하지는 않습니다.
따라서 회사보다 먼저 부지를 점검하십시오. 임대인에게 해당 유닛의 허용 용도가 식품 생산을 포함하는지 문의하십시오. 당국에는 어떤 도면을 검토하는지, 무엇을 검사하는지, 어떤 순서로 검사하는지 문의하십시오. 환기, 기름 처리, 보관, 생식품과 조리 식품 동선의 분리에 대한 현재 요건은 당국에 직접 확인하십시오. 기준치는 당국이 정하고 변경하므로 여기에 기재하지 않습니다.
의도한 생산을 수용할 수 없는 유닛에 대해 임대 계약을 체결하고 인테리어까지 마치는 것은 이 업종에서 가장 비용이 큰 실수입니다. 물리적인 문제이므로 서류로 되돌릴 수 없으며, 피할 수 있는 실수입니다.
판매자 명의와 앱에 등록된 브랜드
배달 플랫폼에서는 목록에 표시된 이름과 라이선스에 기재된 이름이 다른 경우가 많습니다. 멀티 브랜드 키친은 고객이 서로 다른 다섯 개의 사업체로 생각하는 다섯 개의 레스토랑을 수용할 수 있습니다. 그 뒤에는 계약이 있으며, 각 계약마다 누군가의 이름이 올라 있어야 합니다.
모든 브랜드에 대해 다음을 서면으로 정리하십시오.
- 어느 법인이 플랫폼과 계약을 체결하고 정산금을 수령하는지,
- 어느 법인이 승인된 주방에서 음식을 조리했는지,
- 어느 법인이 브랜드, 레시피 및 고객 데이터를 소유하는지,
- 고객이 아프거나 검사관이 기록을 요청할 때 누가 답변하는지.
제3자 브랜드를 임차인으로 입점시키는 경우에도, 같은 표가 책임 분담 방식을 결정합니다. 식품 브랜드에 주방 용량을 임대하는 주방 서비스(kitchen-as-a-service) 운영사는 어느 법인이 어떤 승인을 보유하는지를 계약서에 명시해야 합니다. 이를 모호하게 두면 첫 검사나 플랫폼 감사에서 그 답을 내놓을 수밖에 없게 됩니다.
고객의 대금을 수령하는 법인은 통상적으로 승인된 사업장, 교육받은 직원, 그리고 제공되는 식사에 대한 식품 안전 책임을 갖춘 법인이어야 합니다. 브랜드 소유 법인과 부동산 또는 장비 보유 회사는 실질적인 역할을 맡아 함께 둘 수 있습니다. 판매자에게는 주방이 없고 주방에는 판매 기능이 없는 구조는 검사, 플랫폼 입점, 은행 단계에서 무너지기 쉽습니다. 사업장과 판매자가 확정된 후에야 메인랜드 (mainland) 회사 설립을 프리존 (free zone) 경로와 비교하시고, 트레이드 라이선스가 승인된 주방을 의미하는 것은 아니라는 점을 유념하시기 바랍니다.
센트럴 키친: 타사에 공급하는 경우
매장에 공급하는 경우 필요한 서류가 달라집니다. 두바이에서는 다른 식품 사업체에 공급하는 모든 공급업체가 FoodWatch에 등록되어 있어야 하며, 사업장 간에 식품을 운반하는 차량은 두바이 시청(Dubai Municipality)의 요건에 따라 공인 차량 검사 센터에서 전자 방식으로 발급하는 연간 식품 운송 허가를 받아야 합니다. 냉장 제품에는 온도 관리가 필요하며, 온도 조건이 서로 다른 화물은 단열이 된 별도 구획에 실어야 합니다. 하나의 주방이 여러 매장에 공급하게 되면 배치(batch) 추적성은 선택 사항이 아닙니다.
센트럴 키친이 그룹 자체 매장에 판매할지, 제3자에게 판매할지, 아니면 둘 다 할지를 조기에 결정하십시오. 두바이 시청의 허가 지침은 사전 공급 식품의 공급업체가 등록되고 등급을 받도록 요구하며, 공급업체의 검사 등급이 D 또는 F인 경우 허가가 거부될 수 있습니다. 제3자에게 판매하는 경우 식품 당국 및 경제 당국과의 추가적인 라이선스 문제가 발생할 수 있으므로, 도매 사업을 확정하기 전에 양쪽 모두에 문의하십시오.
자금, 은행 및 플랫폼
주방 사업을 검토하는 은행이나 플랫폼은 사실상 사업장과 브랜드 원장을 심사하는 것입니다. 이들은 승인된 사업장, 앱에 올라간 모든 메뉴에 대한 명확한 소유자, 그리고 플랫폼 정산서와 일치하는 매출을 요구합니다.
입점 전에 다음을 준비하십시오:
- 메뉴 및 공정 흐름 계획서,
- 주방 배치도 및 장비 목록,
- 식품 안전 관리 시스템,
- 브랜드 및 플랫폼 계약서,
- 포장 및 배달 관리 방안.
멀티 브랜드 모델은 앱에 표시되는 이름이 라이선스상의 이름과 다르기 때문에 추가적인 검토를 받습니다. 그 둘 사이의 대응 관계를 문서화하십시오. 법인 은행 계좌 준비에 대한 당사의 지원은 이러한 일치 여부를 중심으로 구성되어 있습니다. 이는 서류를 보완해 줄 뿐이며, 계좌 개설이나 플랫폼 입점을 보장하지는 않습니다.
문제가 생기는 지점
- 해당 유닛의 허용 활동에 비추어 용도를 확인하기 전에 주방을 임차하는 경우.
- 모든 가상 브랜드를 판매자가 누구인지에 대한 고려 없이 단순한 마케팅 명칭으로 취급하는 경우.
- 도매 생산을 레스토랑 수준의 승인과 혼용하는 경우.
- 고객이 불만을 제기할 때까지 알레르겐 및 배치 추적성을 비공식적으로 방치하는 경우.
비용은 공간에 따라 달라집니다. 인테리어 공사, 배기 설비, 냉장실 및 장비가 대부분을 차지하며, 라이선스 비용은 그에 비하면 작은 항목입니다. 그 외에 지불하실 금액은 경로에 따라 달라지며, Velarozone의 자체 요금은 용역 계약서(engagement letter)에 항목별로 명시됩니다. 당사가 따르는 절차는 Velarozone의 업무 방식에서 확인하실 수 있습니다.
